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飲食店が知っておくべきHACCP義務化の基本と具体的な対応手順
飲食店が知っておくべきHACCP義務化の基本と具体的な対応手順
2021年6月から、原則としてすべての食品事業者にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が完全に義務化されました。これには個人経営の飲食店も含まれており、適切な対応を怠ると営業許可の更新や信頼性に影響を及ぼす可能性があります。本記事では、有限会社オナーズの専門的な知見に基づき、飲食店が実施すべき具体的な手順と管理のポイントを詳しく解説します。
目次
HACCP義務化の概要と対象者
食品衛生法の改正により、2021年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が完全義務化されました。HACCPとは、食品の製造・出荷の工程ごとに、微生物汚染や異物混入等の危害要因を分析し、特に重要な工程を継続的に監視・記録する衛生管理手法です。</n飲食店の場合、その規模や業種に応じて「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかを実施する必要があります。多くの一般的な飲食店は、後者の簡略化された基準が適用されます（出典：厚生労働省）。
飲食店が実施すべき「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
飲食店が取り組むべき具体的な内容は、大きく分けて「衛生管理計画の作成」と「実施状況の記録」の2点です。具体的には、厚生労働省が公開している各業界団体別の手引書を参考に、以下の手順を進めます。
1. 衛生管理計画の策定：冷蔵・冷凍庫の温度確認、調理器具の洗浄、従業員の健康チェックなどの「一般衛生管理」に加え、メニューごとの加熱・冷却工程を確認する「重要管理」の項目を定めます。
2. 計画に基づく実施：定めたルールに従って日々の業務を行います。
3. 確認・記録：実施した内容を毎日記録します。記録を残すことは、万が一食中毒などの問題が発生した際に、適切な管理を行っていたことを証明する重要な手段となります。
義務化に違反した場合のリスク
HACCP義務化に直接的な「罰金」が直ちに課される規定はありませんが、食品衛生法に基づく行政指導の対象となります。改善が見られない場合には、営業停止処分や営業許可の更新が認められないといった厳しい措置が取られる可能性があります。また、食中毒事故が発生した際の社会的信用の失墜は、店舗運営において計り知れないダメージとなります。
オナーズによる衛生管理支援サービス
有限会社オナーズでは、飲食店様がスムーズにHACCPを導入できるよう、現場に即した衛生管理支援を行っています。煩雑になりがちな記録管理のデジタル化や、害虫駆除、定期的な店舗の衛生診断を通じて、食の安全をトータルでサポートいたします。特に、日々の業務で手一杯な現場の負担を軽減するための具体的なアドバイスを得意としています。
まとめ
飲食店のHACCP義務化は避けて通れない課題ですが、適切な計画と記録の習慣化により、店舗の衛生レベルを向上させ、お客様への信頼に繋げることができます。何から手をつければよいか分からない場合は、専門のコンサルティングを活用することも有効な手段です。
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