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食品衛生法に基づく営業許可の仕組みと取得までの実務的な手順
食品衛生法に基づく営業許可の仕組みと取得までの実務的な手順
飲食店や食品製造業を始める際、避けて通れないのが食品衛生法に基づく「営業許可」の取得です。2021年の法改正により、制度の抜本的な見直しが行われ、対象となる業種や基準が大きく変わりました。法遵守は単なる義務ではなく、顧客の信頼を得て事業を継続するための基盤となります。この記事では、営業許可が必要な業種の分類から、具体的な申請フロー、施設基準のポイントまで、honorsが培ってきた知見を交えて詳しく解説します。
目次
- 食品衛生法における「許可」と「届出」の決定的な違い
- 営業許可が必要となる32業種の分類
- 営業許可取得までの4つのステップ
- 施設基準と食品衛生責任者の配置ルール
- honorsによる開業支援と許可取得の重要性
- まとめ
食品衛生法における「許可」と「届出」の決定的な違い
食品を扱うすべての事業者は、食品衛生法に基づき「許可」が必要な業種か、あるいは「届出」が必要な業種かに分類されます。法改正前は各自治体によって基準が曖昧な部分もありましたが、現在は全国一律の基準で整理されています。
「営業許可」が必要な業種は、食中毒のリスクが相対的に高く、公衆衛生への影響が大きいとされる32業種です。これに対し、それ以外の業種（一部の例外を除く）は「営業届出」が必要です。届出業種の場合は許可証の交付を待つ必要はありませんが、HACCPに沿った衛生管理の実施は義務付けられています。自身が検討している事業がどちらに該当するか、管轄の保健所で事前に確認することが最初の第一歩となります。
営業許可が必要となる32業種の分類
営業許可が必要な業種は、大きく「調理業」「製造業」「処理業」の3つに分けられます。改正によって一部の業種が統合され、複数の許可が必要だったケースが集約されるなど、合理化が進みました。
調理業の区分
最も一般的なのは「飲食店営業」です。喫茶店営業が飲食店営業に統合されたため、以前よりも幅広く調理提供が可能になりました。また、キッチンカー（移動販売車）などもこの区分に含まれます。注意が必要なのは、店内で調理して提供する場合と、あらかじめパッケージされたものを販売する場合では、必要な許可が異なる点です。
製造業・処理業の区分
菓子製造業、アイスクリーム類製造業、食肉製品製造業などが含まれます。例えば、カフェで提供するケーキを店外の店舗に卸す場合は、飲食店営業だけでなく菓子製造業の許可が必要になる場合があります。自身のビジネスモデルが多角化しているほど、必要な許可の種類が増える可能性があるため注意が必要です。
営業許可取得までの4つのステップ
営業許可を取得するには、以下の手順を計画的に進める必要があります。
- 事前相談：工事着工前に保健所へ図面を持参し、施設基準を満たしているか確認を受けます。
- 申請書類の提出：営業許可申請書、施設の図面、食品衛生責任者の資格を証する書類などを提出します。
- 施設検査：保健所の担当者が実際に店舗を訪問し、図面通りに施設が作られているか、基準を満たしているかをチェックします。
- 許可証の交付：検査に合格すると、後日営業許可証が交付されます。これをもって正式に営業を開始できます。
特に事前相談は非常に重要です。工事が終わった後に「シンクの数が足りない」「床の材質が不適切」といった指摘を受けると、多額の改修費用が発生する恐れがあります。
施設基準と食品衛生責任者の配置ルール
許可を得るためには「人的要件」と「物的要件」の双方を満たす必要があります。
共通項目としての施設基準
施設基準には、全国共通の「一般規定」と、業種ごとに定められた「特定規定」があります。一般規定では、床や壁の清掃のしやすさ、換気設備、手洗い場（流水受槽式）、更衣室の設置などが求められます。昨今の法改正では、手洗い場に非接触型の水栓が推奨されるなど、より高度な衛生管理が求められる傾向にあります。
食品衛生責任者の資格要件
すべての営業施設には「食品衛生責任者」を1名以上配置しなければなりません。栄養士、調理師、製菓衛生師などの資格を保持しているか、保健所が実施する「食品衛生責任者養成講習会」を受講することで資格を取得できます。事業主自身が取得するか、店舗の責任者が取得する必要があります。
honorsによる開業支援と許可取得の重要性
食品衛生法の許可取得は、単に書類を揃えるだけの作業ではありません。適切な動線設計や設備投資は、その後の運営効率と直結します。honorsでは、食に関わる事業を志す方々に向けて、シェアキッチンの提供や開業コンサルティングを行っています。営業許可取得のハードルを下げ、本来集中すべき「商品作り」や「マーケティング」にリソースを割けるようサポート体制を整えています。専門的な知識を持つパートナーと共に準備を進めることで、法的なリスクを回避し、スムーズな事業立ち上げが可能となります。
まとめ
食品衛生法に基づく営業許可の取得は、食を扱う事業者としての第一の関門です。法改正後の最新基準を正しく理解し、保健所との円滑な連携を図ることが、早期開業への近道となります。設備投資や資格配置に不安がある場合は、honorsのような専門的な知見を持つ外部サービスを積極的に活用することをおすすめします。確実なステップを踏むことで、安全で持続可能な食ビジネスを構築していきましょう。
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